Afin de pouvoir découvrir les vins sans alcool, il faut d’abord savoir comment cela sont fait et les différentes techniques qui existe afin d’extraire l’alcool des vins. Il existe 3 techniques de désalcoolisation : l’évaporation sous vide, l’osmose inverse et la colonne à cônes rotatifs.
L’évaporation sous vide
Il s’agit de séparer l’alcool et les arômes du produit (vin, bière, spiritueux) grâce à un principe de distillation.
Cette technologie utilise le principe d’évaporation sous vide en couche mince dans des colonnes de distillation à garniture en vrac (« packing »). Le but du garnissage est d’augmenter la surface de contact entre la phase liquide et la phase gazeuse, ce qui permet d’améliorer le transfert de masse et permet de réduire la taille de la colonne.
Un garnissage en vrac est constitué d’un volume rempli de petits éléments possédant des formes particulières et adaptées aux conditions de distillation. En général, ce type de garnissage est métallique.
Grâce à la mise sous vide de l’installation, le point d’ébullition des composés volatils, tel que l’alcool ou les arômes, est diminué, ce qui permet de ne chauffer le produit qu’entre 35°C et 50°C.
Un flux de vapeur partant du bas de la colonne permet de capter les composés volatils vaporisés et un condenseur permet ensuite de les refroidir pour les récupérer dans une phase liquide. Le reste du produit, qui est sous forme liquide, tombes-en bas de la colonne par gravité et est ensuite récupéré, libéré de ses arômes et de son alcool.
Il existe ensuite, en fonction des fabricants, une option permettant de séparer les arômes de l’alcool dans le but de les réincorporer dans le produit désalcoolisé.
L’osmose inverse
Il s’agit de séparer à travers des membranes, par la technique de l’osmose inverse, l’alcool des autres résidus.
Le procédé consiste à éliminer les solvants à travers une membrane spécifique sous l’action d’une pression supérieure à la pression osmotique du vin. Pour le vin, un mélange d’eau et d’alcool avec plus ou moins d’autres molécules comme les acides organiques ou le potassium (liquide appelé perméat) est extrait.
Pour obtenir une réduction de la teneur en alcool, il est nécessaire d’éliminer l’alcool de ce perméat et réintroduire l’eau ainsi récupérée dans le vin traité.
Il existe alors 2 procédés, auxquels l’Osmose inverse est souvent couplée : Contacteur à membrane ou distillation.
La colonne à cônes rotatifs.
La technologie « Spinning Cone Column » ou « Colonne à cônes rotatifs » utilise le principe d’évaporation sous vide en couche mince créée par la rotation de cônes.
Ensuite, le principe est le même que la distillation à froid avec un chauffage du produit autour de 50°C.
Le traitement est réalisé en deux passes : une première pour récupérer les arômes (environ 3% du volume) et une seconde pour désalcooliser le vin. La fraction aromatique (alcoolisée autour de 60%) peut être ainsi réincorporée dans le vin à condition de ne pas chercher à atteindre 0,0 %.
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